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保障冷菜卫生防止食物中毒

发布时间:2019-01-30 23:11:18  来源:互联网   阅读:0

保障冷菜卫生防止食物中毒

夏秋季节容易发生食物中毒事故,这对批量加工卤菜等冷菜食品的饭店和宾馆来说,是一个极大的挑战。对此难题,有何良方应对呢?

专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生认为,减少细菌污染数量、改善冷菜生产经营场所的卫生条件、采用合理的杀菌技术和设备,可有效保障冷菜食品的卫生质量、预防食物中毒事故的发生、促进绿色和健康消费。

食物中毒包括细菌性中毒和化学性中毒,高温季节,尤以细菌性中毒居多。夏秋季节,饭店生产的冷菜容易引发细菌性食物中毒,根本原因是在生产经营过程中,细菌大量污染和繁殖。

冷菜在生产、贮存、递送过程中,容易感染细菌等微生物。饭店的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等组成,因其蛋白质、水分等营养物质含量较高,如温度适宜(特别是高温季节),细菌就会大量繁殖。如果腐败菌大量繁殖,则会导致冷菜的感官发生劣变;如果致病菌大量繁殖,则会引发食物中毒。

高温季节,细菌繁殖速度很快,水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等,每过20分钟,细菌就会繁殖一代。南京市疾病预防控制中心食品卫生科主任技师吴永年研究员曾做过实验,盐水鸭刚煮制出锅时的细菌数≤10个/克

保障冷菜卫生防止食物中毒

,将出锅的盐水鸭放在已消毒的专用冷却房内,自然冷却(室温为28℃左右)5小时后,细菌数就会上升到1万个/克。这也是夏秋季节食物容易腐败变质的重要原因。

周总介绍,引发夏秋季节食物中毒的原因主要有这样几点:1.冷菜加工间脏乱差,空气中的细菌总数偏高。2.生熟交叉污染,熟食品被生的原料污染。3.水产品、肉食品原料在运输和贮藏过程中,受到细菌污染。4.冷菜贮存时间过长。如果饭店的订餐客人较多,那么,需提前几小时将一些费时费工的菜肴加工好,等客人来了食用。这样一来,富含蛋白质和水分的菜肴在高温环境下贮存几个小时,就很容易腐败变质。5.一些速冻的食品原料,如果按照常规方法解冻、加热烹制,则不能对原料内部充分加热,也不能充分杀灭内部的细菌。6.长时间储存的食品在回锅时,没有充分加热,其中心温度没有达到70摄氏度以上。7.冷菜生产和递送人员身体带菌,致使冷菜受到污染。8.为了追求营销数量,一些饭店在面积狭小的车间内超负荷生产冷菜,导致加工设施满足不了生产需要、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题的发生。

上海康久环保科技公司总经理周立法认为,在高温季节,为预防细菌性食物中毒的发生,可从以下几方面采取相应措施:1.在冷菜原料采购、运输、贮存、加工过程中,应减少污染因素,尽量使原料免受细菌污染。对于加工好的冷菜,更应避免污染。2.对冷菜加工人员,应做好消毒工作,如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等,均应做好卫生工作。3.做好防蝇、防蚊工作。4.充分加热,使原料和回锅食品的中心温度达70摄氏度以上。5.尽量缩短存放时间。冷菜加工好到被食用的时间,最好不超过2小时。6.对接触食品的空气、容器、设施等,应进行消毒。7.控制冷菜加工量。如加工量超出设备产能,则易引发中毒事故。

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